Сформованному сыру перед продажей остается лишь высох­нуть; последнее совершается в помещениях с хорошей вентиляцией, именуемых сушильнями. Окна этих помещений высокие, но узенькие и расположены одно против другого. В каждом окне имеются жалюзи; от солнечных лучей сыр теряет свой зеленый цвет, а также сильно обсыхает, отчего легко трескается. В простенках между окнами находят­ся полки от пола до потолка на расстоянии 5 вершков одна над другой. В сушильной много хлопот и забот достается на долю мастера. Чтобы хорошо подсыхали сырки, их нужно часто переворачивать; это далеко не легкая вещь, так как эта работа выполняется, смотря по полкам, на которых сырки находятся, то вытянувшись, то лежа на полу; хотя сами сырки и невелики, зато их много, а каждый сырок надо обтереть и ос­мотреть - нет ли на нем плесени и т.п. Чтобы скорее сох сыр, нельзя допускать и ветра, иначе опять беда - сыр потрескается, - почему окна в сушильной могут открываться лишь в самую тихую погоду. Особенно чувствительны молодые сырки: они легко могут потрескаться не только от ветра, но даже от излишней сухости в помещении. Чем далее сыр сохнет, конечно, при правильном уходе за ним, тем делается он вкуснее. Швейцарцы кантона Гларус - специалисты по приготовле­нию хорошего, ароматичного зеленого сыра, сушат его месяцев восемь и более, а арендаторы-швейцарцы, готовящие зеленый сыр в России и нуждающиеся в деньгах, пускают его в продажу через несколько меся­цев, почему их сыр и много хуже гларусского. Когда сыр влажен, ароматичность донника почти неслышна и вкус сыра отвратительный; вот почему нужно стараться возможно лучше сушить его. Донник помимо того, что придает сыру ароматичность и прекрасный зеленый цвет, способствует также и лучшему сохранению сыра от порчи. Перед отсылкой в продажу каждая головка или стопочка тщательно обчищает­ся, а неровности, образовавшиеся при формовке, обрезаются. Из пуда молока готового зеленого сыра получается 21/2-3 фунта, следователь­но вдвое менее, чем свежего, только что отваренного цигера.