Отваренный цигер охладить и перевести в темное теплое помещение, именуемое бродильней, и выложить в имеющиеся здесь дырчатые кадки или ящики, которые по наполнении покрывают опускающимися крышками и грузятся камнями. Цигер, состоящий из творожины, белковины, молочного сахара и воды, в теплом помещении скоро приходит в брожение и мало-помалу видоизменяется, и, приоб­ретая приблизительно недель через 8 или более винно-фруктовый запах и сахаристый некпслый вкус, он пригоден для дальнейшей переработ­ки. - Растирка. Для смешения выброженного цигера с другими составными частями зеленого сыра - с донником и солью и для прида­ния всей массе мягкости теста, чтобы возможно было ее потом формо­вать, предпринимается так называемая растирка. Устройство терки, исполняющей эту операцию, очень просто. Она состоит из большого, круглого, окаймленного невысоким бортом верстака и из массивного дикарного жернова, который приводится во вращение на некотором расстоянии от борта по разложенному на верстаке цигеру и таким образом разминает его. От продолжительного разминания и тяжести жернова, а также и от прибавленной соли цигер все более и более раз­мягчается, а от подсыпанного донника вся смесь принимает зеленый цвет. Порошка донника на пуд" выброженного цигера кладут около фунта, а соли почти что вдвое больше. Когда вся масса примет вид однообразного зеленого теста без пятен и будет легко отваливаться от жернова, тогда она поступает на формовку. Цигер до растирки носит название белого, а после - мокрого. - Формовка. Формуют цигер деревянными формочками, а чтобы мокрый цигер не прилипал к стен­кам, каждая формочка снабжается холщовым или полотняным мешоч­ком. Мешочки так пригоняют к формочкам, чтобы ни по бокам, ни на дне не было складок; затем верх мешочка загибается и накрепко при­вязывается к краям формочки. Сама процедура формовки состоит в следующем: берут в руки небольшой комок теста, кладут в формочку и уплотняют железным пестом, затем другой комок и т.д., а когда вся формочка набьется, тогда сглаживают у сырка дно и кладут штемпель формы, после чего сыр выколачивают из формы и ставят его на доску. Опорожненный мешочек опять вправляют в формочку, ее наполняют вновь и т.д. Доски с формованными сырками относят в сушильню. -Сушка.