Улучшение прогорклого масла. Для этого надобно хорошенько промять его в свежем молоке, потом промыть в воде и посолить. Содер­жащаяся в прогорклом масле масляная кислота, от которой зависят дурной запах и вкус испорченного масла, легко растворяется в свежем молоке. Дальнейшая промывка в воде удаляет из масла остававшееся в нем молоко, и масло приобретает вкус почти свежего продукта. Приготовление зеленого сыра. Зеленый сыр готовится преимущест­венно из снятого молока и пахты, а иногда и из сыворотки. Собственно говоря, не зеленый сыр получается из снятого молока и пахты, а лишь главная часть их, так называемый цигер. В состав зеленого сыра, кроме цигера, входят обыкновенная соль и порошок растения донника; от примеси этого порошка цигер окрашивается в зеленый цвет, а самый сыр приобретает его аромат. Цигер, вывариваемый из сыворотки, не столь пригоден для зеленого сыра, как получаемый из снятого моло­ка. - Отваривание цигера. Для этого пресное снятое молоко нагревается в обыкновенном котле до температуры кипения, затем прибавляется к нему оставшееся от сбивания масла пахта, а при вто­ричном вскипании молока вливают закваску. Закваска для извлечения цигера есть ничто иное, как сыворотка в известной степени скисания, в которой она старательно поддерживается, а не сычужный настой, употребляемый для створаживания молока лишь при низшей темпера­туре, как при варке большинства других сыров. По прибавке закваски почти сейчас же на поверхность молока всплывает белыми клочьями цигер, и когда его образуется порядочный слой, тогда сдвигают с огня котел и вынимают всплывший цигер дырчатыми ковшами. Снимаемый цигер складывают в небольшие круглые деревянные баки, а чтобы сыворотка могла стекать с цигера, один бак помещается над другим наклонно. Сняв весь верхний цигер, молоко в котле помешивают и снова створаживают, прибавляя до тех пор закваску, пока вся творожи-на, т.е. цигер, не сядет на дно, а сыворотка не примет совсем прозрачный вид. Затем, вычерпав из котла сыворотку, достают со дна нижний цигер и кладут его в те же баки. Как верхний, так и нижний цигер белого цвета и похожи несколько на творог. Получается цигера столько же, сколько и творога: 5-6 фунтов с пуда снятого молока. - Брожение цигера.