Как солить масло. 1) Надо доить так чисто, чтобы никакие нечистоты не попадали в молоко, ибо при несоблюдении этого правила молоко приобретает запах нечистоты; 2) возможно скорее выносить молоко на чистый воздух, чтобы оно охладилось скорее и не приняло плохого запаха; 3) молочную посуду держать чисто, равно как и помещение, которое должно быть чисто, сухо, без пыли и хорошо проветриваемо; не ставить возле молока ничего, по крайней мере веществ с сильным или дурным запахом; 4) отстаивать молоко возможно холодным и не более 36 часов; 5) для отстаивания самая лучшая посуда - луженая; 6) после отстаивания сбивать масло немедленно и не давать сливкам стоять более 12 часов; если же придется поставить их, то выбирать для этого место без всякого запаха и по временам размешивать сливки; 7) при сбивании масла температура сливок не должна превышать 15-16°С; 8) промывать сбитое масло до тех пор, пока промывная вода не будет совершенно чистой; 9) промытое масло раскатать на смоченной доске, как раскатывают лапшу, и посыпать солью (1 лот соли на 1 фунт масла), которую слегка вдавить в масло посредством скалки; затем скатать масло и, хорошо прикрыв, оставить на сутки в холодном месте; сильно мять не нужно; 10) сильно перемять через сутки, снова скатать в комок и бить скалкою, причем вытекает довольно много мутной и очень соленой воды, которую собирают и дают скоту; затем снова собирают масло в комок и, хорошо прикрыв, хранят в холодном и без запаха месте; 11) на третий день опять мять масло, как на второй день; нако­нец, хорошенько смешать его с высушенной солью, растертой в порошок (1/2 лота соли на 1 фунт масла); 12) во время работы удаляют острым ножом нечистоты, которые при мятье масла делаются видимыми как темные точки; 13) складывать масло в новые буковые кадки по 3-6 пу­дов; на дно кадки насыпается тонкий слой растертой солц; 14) при накладывании нажимают сильно масло, чтобы нигде не осталось на­полненных воздухом промежутков; затем прикрыть его тонким полот­ном, на которое насыпать тонкий слой мелкой соли; кадку закупорить. Приготовленное таким образом масло сохраняется вполне хорошим более года.