Прежде полагали, что своими свойствами хмель обязан исключитель­но желтым зернышкам, покрывающим в изобилии основание чешуек. Но в настоящее время убедились, что и чешуйки обладают теми же свойствами, которые приписывали хмелевой сере; а потому под словом "лупулин" понимают теперь не хмелевую муку, но горький экстракт хмеля, обладающий одурманивающими свойствами и представляющий собой нелетучее органическое начало. В техническом отношении самые существенные части в хмелевых шишках - хмелевое эфирное (летучее) масло, дубильная кислота и смола; менее важные - горькие экстрактивные красящие вещества и камедь. Хмелевое масло обладает желтоватым цветом, сильным запа­хом, не вполне напоминающим хмель, и горьким жгучим вкусом; во­обще это масло не обладает наркотическими свойствами. Путем окисле­ния, т.е. соединяясь с кислородом воздуха, хмелевое масло переходит в валериановое, и потому старый хмель обладает запахом старого сыра. При изготовлении пива главную роль играет хмелевая смола; она весьма трудно растворяется в чистой воде, но легче, когда в последней уже растворены хмелевое масло, сахар и другие вещества.Смола эта горька, наркотична и ускоряет выделение мочи. Отсюда становится по­нятным действие крепкого пива на непривычный организм, когда дей­ствие алкоголя усиливается влиянием хмеля. Садовых разновидностей хмеля очень много; они тем лучше, чем бли­же к следующим признакам: стебель средней толщины; небольшие и не особенно многочисленные листья; шишки бледно-желтого цвета, в зре­лом состоянии не длиннее дюйма, тупоконечные, сомкнутые и располо­жены на тонких веточках, которые проходят через шишку, покрывают­ся семяпочками, никогда не развивающимися в семена. Зачатки семян и нижняя поверхность чешуек покрыты смолистым жиром, на котором укрепляется желтоватый порошок, по качеству и количеству которого судят о достоинстве разводимого растения. Все качества, требуемые от хмеля, редко встречаются в одной и той же разновидности; разные сор­та, созданные климатом и почвой, обладают своеобразными призна­ками.