Лучший способ приготовления сосисок. Наскоблить свиного мяса с шейной части, истолочь его в ступе мелко; на 3 фунта такого мяса поло­жить чайную чашку виноградного вина, мелко изрубленной лимонной корки, немного искрошенного в жеребейки свиного сала. Все это смешать вместе и начинять бараньи кишки, перевязывая *;х в нескольких местах. О копчении колбас. Для копчения печеночных колбас их следует ра­зостлать на соломенной подстилке, дать на ней полежать несколько дней, чтобы совершенно обтекли и обсохли. Кровяные же колбасы долж­ны находиться сначала под гнетом. Впрочем, копчение колбас произво­дится точно так же, как и всякого мяса. Надлежит днем и ночью поддер­живать под ними довольно сильное курево, а особенно зимой, так как от холода они могут потерять свою связь и лишиться как прочности к сохра­нению, так и своего вкуса. Нельзя определить, сколько времени коп­тятся колбасы, но это зависит от курения и большей или меньшей вели­чины самих колбас. Если курево достаточно сильно, то для прокопче-ния их достаточно от восьми до четырнадцати дней; но это говорится только о толстых колбасах, тонкие же коптятся гораздо скорее. Приготовление кишок для колбас. Кишки изрезать в такие кусочки, какой величины предполагаются быть колбасы; внутреннюю сторону вы­воротить наружу, положить на некоторое время в теплую воду, перепо­лоскать и выложить в холодную воду, которую переменить несколько раз; чем чаще вода будет переменяема, тем чище будут кишки. Впрочем, само собой разумеется, что зимой и в другое холодное время не следует держать кишки в воде в таком месте, где бы вода могла замерзнуть, и тотчас же по очищении кишок набивать их.