Свежие колбасы для жарения. Эти колбасы приготовляются из сырого мяса, обираемого с разных мест свиной туши, окороков, ребер и спинки; в них подбавляют также немного и говядины, но только от молодой ско­тины. Все это мясо надо сначала мелко изрезать, потом до мягкости изру­бить на доске сечкой или поваренным ножом, прибавляя в них соль, се­литру, крупно истолченный перец, тмин и мелкокрошенную лимонную корку, и, наконец, начинить приготовленные кишки этой начинкой. Если какая-то часть этих колбас предназначена для копчения, то лимонную корку класть не следует.  Немецкие колбасы "кнапвурст". Нужно взять сырого свиного мяса из обрезков от разных частей, тщательно очистить от кожиц и жил, чтобы ничего не оставалось твердого и хрящеватого; прибавить к этому немно­го сала, мелкоискрошенного в жеребейки, которое и смешать с мясом, добавить немного соли, селитры, перца, тмина и майорана, и этим начи­нять толстые свиные кишки. Миланские колбасы. Взять 6 фунтов свиного мяса без жира, изрубить его, вмешать 1/4 ф. соли и 6 золотников перца; смочить виноградным ви­ном и прибавить некоторое количество свиной крови. Потом взять фунт свежего свиного сала, 3 золот. смеси из истолченных гвоздики и корицы, разрезать в продолговатые кусочки, вмешать в начинку и, набив кишки, немедленно варить, иначе, если их сразу прокоптить, они скоро портятся. Болонские колбасы. Изрубить очень мелко свиного сала и говядины без жира (взять поровну того и другого). Затем искрошить в жеребейки свежего свиного сала, положить в воду, чтобы поразбухло, смешать с мя­сом, прибавить перца целиком, толченой гвоздики,'соли и немного ба­раньей крови и начинять кишки.