Способ ускоренного приготовления солонины. Смешивают 32 части соли, 1 ч. селитры и 2 ч. сахара и валяют в этой смеси кусок мяса до тех пор, пока не пристанет к нему со всех сторон довольно соли. Затем оберты­вают кусок в вываренный и высушенный холст, кладут в чашку и пок­рывают плотно тарелкой. Часов через 16 показывается немного рассола; тогда перевертывают мясо и делают так ежедневно. Кусок мяса в 7-8 фунтов просаливается очень хорошо в 8 дней. Но если нужно посолить 1/2-1 пуд, то холст употребляется только в виде покрышки, куски же в этом случае кладутся как можно плотнее, чтобы не было между ними пустоты. Соление говяжьих языков. Смешать на пуд языков 3 фунта соли и 3 золотника селитры и натирать этой смесью перемытые языки. Опера­цию повторять через трое суток и оставить в соли на 12 дней; потом пе­ретереть в том же рассоле, повесить на мороз и проветрить; наконец, коп­тить в течение шести суток. Копчение свинины. Изрубив тушу на куски, поступают с ними точно так же, как с говядиной, но берут больше соли и селитры. Окорока, в ко­торых обычно мясо несколько отстает от кости, натираются еще крепко селитрой, толченым перцем или гвоздикой. Сперва кладутся окорока в кадку, дно которой усыпано солью, а на них укладываются прочие кус­ки; укладка должна быть плотная, чтобы не оставалось промежутков. Уложивши все мясо, накладывают круг, а на него тяжесть, чтобы свинина лежала в рассоле. Недели через 3-4 окорока вынимают и они поступают в коптильню. Вынув окорока из рассола, надобно тотчас перетереть их пшеничными отрубями, чтобы они были сочны, вкусны и имели хороший цвет.