О солении мяса. Материалами соления мяса служат, как известно, соль селитра и сахар. Впрочем, нередко довольствуются одной солью, но в этом случае солонина получается плохая. Что касается самого способа применения соли и других материалов, то они употребляются или в виде раствора, или в сухом состоянии. Состав для соления, оказавшийся весь­ма хорошим, включает 6 фунтов соли, 3 лота селитры и 1 ф. сахара на 100 ф. мяса; он употребляется как в твердом, так и в растворенном виде; в последнем случае на всю упомянутую смесь берется 36 ф. воды. Селит­ра придает мясу красивый красный цвет и, вероятно, способствует более продолжительному сохранению солонины. Однако следует употреблять селитру для соления очень осторожно, так как она небезвредна для че­ловека; поэтому нужно брать селитры не более вышесказанного коли­чества. Кроме того, гораздо лучше употреблять селитру в растворенном виде, так как она равномернее распределяется в массе мяса. При избыт­ке селитры мясо становится более твердым и более вязким; эти качества во многих местностях считаются достоинством, но того же самого можно достигнуть другим способом, именно, более продолжительным оставле­нием мяса в коптилке. Разумеется, это не относится к тем случаям, когда хотят получить только солонину. Сахар делает мясо более сочным и мяг­ким. Что же лучше употреблять: твердую смесь или ее раствор? Твердая смесь извлекает из мяса его сок вместе со многими питательными ве­ществами, которые растворяются в соленой воде; при этом часть соли, растворенной в соку, проникает в мясо, другая же часть, также раство­ренная в соке, остается снаружи и образует так называемый рассол. При таких условиях мясо лишается значительной доли своей питательности, а это представляет, конечно, невыгодную сторону дела. В этом отноше­нии соление раствором предпочтительнее, так как мясного сока при нем теряется меньше. С другой стороны, соление твердой солью имеет и свою выгоду, ибо соль не только не увеличивает, но даже уменьшает коли­чество влажности в мясе, вследствие чего облегчается копчение. Вооб­ще, способ мокрого соления более применим зимой; летом же безопас­нее солить твердой смесью и, если можно, совсем без селитры.