Лучший способ приготовления сосисок. Наскоблить свиного мяса с шейной части, истолочь его в ступе мелко; на 3 фунта такого мяса положить чайную чашку виноградного вина, мелко изрубленной лимонной корки, немного искрошенного в жеребейки свиного сала. Все это смешать вместе и начинять бараньи кишки, перевязывая *;х в нескольких местах. О копчении колбас. Для копчения печеночных колбас их следует разостлать на соломенной подстилке, дать на ней полежать несколько дней, чтобы совершенно обтекли и обсохли. Кровяные же колбасы должны находиться сначала под гнетом. Впрочем, копчение колбас производится точно так же, как и всякого мяса. Надлежит днем и ночью поддерживать под ними довольно сильное курево, а особенно зимой, так как от холода они могут потерять свою связь и лишиться как прочности к сохранению, так и своего вкуса. Нельзя определить, сколько времени коптятся колбасы, но это зависит от курения и большей или меньшей величины самих колбас. Если курево достаточно сильно, то для прокопче-ния их достаточно от восьми до четырнадцати дней; но это говорится только о толстых колбасах, тонкие же коптятся гораздо скорее.
Подробнее...
|
Свежие колбасы для жарения. Эти колбасы приготовляются из сырого мяса, обираемого с разных мест свиной туши, окороков, ребер и спинки; в них подбавляют также немного и говядины, но только от молодой скотины. Все это мясо надо сначала мелко изрезать, потом до мягкости изрубить на доске сечкой или поваренным ножом, прибавляя в них соль, селитру, крупно истолченный перец, тмин и мелкокрошенную лимонную корку, и, наконец, начинить приготовленные кишки этой начинкой. Если какая-то часть этих колбас предназначена для копчения, то лимонную корку класть не следует. Немецкие колбасы "кнапвурст".
Подробнее...
Способ ускоренного приготовления солонины. Смешивают 32 части соли, 1 ч. селитры и 2 ч. сахара и валяют в этой смеси кусок мяса до тех пор, пока не пристанет к нему со всех сторон довольно соли. Затем обертывают кусок в вываренный и высушенный холст, кладут в чашку и покрывают плотно тарелкой. Часов через 16 показывается немного рассола; тогда перевертывают мясо и делают так ежедневно. Кусок мяса в 7-8 фунтов просаливается очень хорошо в 8 дней. Но если нужно посолить 1/2-1 пуд, то холст употребляется только в виде покрышки, куски же в этом случае кладутся как можно плотнее, чтобы не было между ними пустоты. Соление говяжьих языков. Смешать на пуд языков 3 фунта соли и 3 золотника селитры и натирать этой смесью перемытые языки. Операцию повторять через трое суток и оставить в соли на 12 дней; потом перетереть в том же рассоле, повесить на мороз и проветрить; наконец, коптить в течение шести суток. Копчение свинины. Изрубив тушу на куски, поступают с ними точно так же, как с говядиной, но берут больше соли и селитры. Окорока, в которых обычно мясо несколько отстает от кости, натираются еще крепко селитрой, толченым перцем или гвоздикой.
Подробнее...
О солении мяса. Материалами соления мяса служат, как известно, соль селитра и сахар. Впрочем, нередко довольствуются одной солью, но в этом случае солонина получается плохая. Что касается самого способа применения соли и других материалов, то они употребляются или в виде раствора, или в сухом состоянии. Состав для соления, оказавшийся весьма хорошим, включает 6 фунтов соли, 3 лота селитры и 1 ф. сахара на 100 ф. мяса; он употребляется как в твердом, так и в растворенном виде; в последнем случае на всю упомянутую смесь берется 36 ф. воды. Селитра придает мясу красивый красный цвет и, вероятно, способствует более продолжительному сохранению солонины. Однако следует употреблять селитру для соления очень осторожно, так как она небезвредна для человека; поэтому нужно брать селитры не более вышесказанного количества. Кроме того, гораздо лучше употреблять селитру в растворенном виде, так как она равномернее распределяется в массе мяса. При избытке селитры мясо становится более твердым и более вязким; эти качества во многих местностях считаются достоинством, но того же самого можно достигнуть другим способом, именно, более продолжительным оставлением мяса в коптилке. Разумеется, это не относится к тем случаям, когда хотят получить только солонину. Сахар делает мясо более сочным и мягким. Что же лучше употреблять: твердую смесь или ее раствор? Твердая смесь извлекает из мяса его сок вместе со многими питательными веществами, которые растворяются в соленой воде; при этом часть соли, растворенной в соку, проникает в мясо, другая же часть, также растворенная в соке, остается снаружи и образует так называемый рассол.
Подробнее...
 Верный способ хранения долгое время яблок в свежем виде. Отобрать яблоки, которые не были бы попорчены,и положить их на решетки так, чтобы каждое яблоко лежало отдельно от другого на некотором расстоянии, поставить их в комнате, в которой запереть все окна и двери. Потом зажечь несколько виноградных лоз, чтобы от них происходило как можно больше дыма, чтобы дам наполнял всю комнату. Это курение следует производить дней шесть или восемь. Когда яблоки будут высушены этим дымом, который в то же время покроет их самой тонкой и неприметной оболочкой, то сложить их в коробку, приготовленную из тонкой пшеничной соломы так, чтобы они также не прикасались одно к другому. Затем покрыть их той соломой, а коробку закрыть как можно крепче. Так хранят яблоки без малейшего повреждения в продолжение целого года. Как хранить сливы свежими. Снимают сливы с дерева в ясный и теплый день и тотчас складывают в банку или бочонок, перекладывая вишневыми листьями или пересыпая пшеном, опилками и т.п.; банку завязывают пузырем, заливают смолой и зарывают в подвале в землю на 1 вершок, а бочонок просмаливают и опускают в воду. Сушение яблок, груш и слив по-итальянски.
Подробнее...
|
|
Хранение продуктов
