Как солить масло. 1) Надо доить так чисто, чтобы никакие нечистоты не попадали в молоко, ибо при несоблюдении этого правила молоко приобретает запах нечистоты; 2) возможно скорее выносить молоко на чистый воздух, чтобы оно охладилось скорее и не приняло плохого запаха; 3) молочную посуду держать чисто, равно как и помещение, которое должно быть чисто, сухо, без пыли и хорошо проветриваемо; не ставить возле молока ничего, по крайней мере веществ с сильным или дурным запахом; 4) отстаивать молоко возможно холодным и не более 36 часов; 5) для отстаивания самая лучшая посуда - луженая; 6) после отстаивания сбивать масло немедленно и не давать сливкам стоять более 12 часов; если же придется поставить их, то выбирать для этого место без всякого запаха и по временам размешивать сливки; 7) при сбивании масла температура сливок не должна превышать 15-16°С; 8) промывать сбитое масло до тех пор, пока промывная вода не будет совершенно чистой; 9) промытое масло раскатать на смоченной доске, как раскатывают лапшу, и посыпать солью (1 лот соли на 1 фунт масла), которую слегка вдавить в масло посредством скалки; затем скатать масло и, хорошо прикрыв, оставить на сутки в холодном месте; сильно мять не нужно; 10) сильно перемять через сутки, снова скатать в комок и бить скалкою, причем вытекает довольно много мутной и очень соленой воды, которую собирают и дают скоту; затем снова собирают масло в комок и, хорошо прикрыв, хранят в холодном и без запаха месте; 11) на третий день опять мять масло, как на второй день; нако­нец, хорошенько смешать его с высушенной солью, растертой в порошок (1/2 лота соли на 1 фунт масла); 12) во время работы удаляют острым ножом нечистоты, которые при мятье масла делаются видимыми как темные точки; 13) складывать масло в новые буковые кадки по 3-6 пу­дов; на дно кадки насыпается тонкий слой растертой солц; 14) при накладывании нажимают сильно масло, чтобы нигде не осталось на­полненных воздухом промежутков; затем прикрыть его тонким полот­ном, на которое насыпать тонкий слой мелкой соли; кадку закупорить. Приготовленное таким образом масло сохраняется вполне хорошим более года.

Влияние корма на качество молока. Лучшее масло получается при выпасе коров на хорошем старом пастбище. Из зимних кормов солома хуже прочих для производства масла. Если кормить соломой, не при­бавляя к ней корнеплодных и сильного корма, то получается салообраз-ное масло с неприятным вкусом, цветом и запахом. Преобладание более твердых жиров в масле после кормления соломой обусловливает то, что молоко без сливок трудно сбивается и притом лишь при относительно высокой температуре. Хорошее луговое сено составляет лучший зимний корм для производства масла; но слишком старое и жесткое или убран­ное при неблагоприятных условиях почти не лучше соломы. Из корне­плодов турнепс и брюква должны скармливаться осторожно и неболь­шими количествами, иначе молоко и масло получат неприятный запах этих корнеплодов.